Alimentos enriquecidos com vitaminas, proteínas e minerais, com menores taxas de gordura e açúcar, estão no centro das atenções de muitos consumidores, preocupados em garantir um futuro mais saudável, em meio ao estresse e aos problemas de saúde que a vida moderna impõe. Foi pensando em contribuir nesse processo que, desde 1989, quando voltou de um período de estudos nos Estados Unidos, o professor Cássio Xavier de Mendonça Jr., especialista em nutrição e doenças nutricionais de aves do Departamento de Clínica Médica da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ) da USP, vem desenvolvendo, com auxílios obtidos da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo, a Fapesp, uma série de pesquisas para a obtenção de ovos com menores teores de colesterol. Essa substância, em excesso no sangue, pode levar ao surgimento de doenças cardiovasculares. “Nossa meta era a de colocar no mercado um alimento alternativo que ficasse à disposição das pessoas que não podem ingerir grandes quantidades de colesterol”, informa. “O ovo é um alimento extremamente rico em nutrientes importantes para o nosso organismo, com a vantagem de que é muito mais barato do que outros produtos de origem animal, o que o torna mais acessível para a maioria da população”, explica. “Entretanto, nossas pesquisas, baseadas em alterações da dieta da galinha, proporcionaram uma redução máxima de 15% do colesterol, ou seja, de 215 miligramas por ovo, concentração tida como normal, para 183, o que é pouco significativo.”

O aparecimento, no mercado, de ovos especiais com rótulos que traziam dados sobre reduções de colesterol da ordem de 20% a 40% levou Mendonça a estudar a composição desses ovos ditos “especiais”, de dez marcas diferentes, incluindo alguns de codorna, que apresentaram, na média, quantidades de colesterol iguais ou superiores às dos ovos normais. “Ao analisar o conteúdo dos ovos vimos que os resultados laboratoriais nem sempre estavam de acordo com aqueles estampados nos rótulos”, diz Mendonça. “Mas isso não significa que as empresas do setor demonstrem intenção de enganar o consumidor”, afirma. “Isso ocorre porque os granjeiros, ao mandarem suas amostras para análise, as enviam para laboratórios não credenciados, não obtendo, portanto, resultados confiáveis ou, então, comparam seus resultados com os de ovos normais que tiveram seu teor de colesterol superestimado em razão da utilização de metodologia ultrapassada, que considera outras substâncias como sendo colesterol.”

	Mendonça: precisamos estimular o consumo de ovos

Segundo Mendonça, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, preocupado com a questão, criou um grupo de trabalho formado pelos chefes dos laboratórios capacitados para fazer esse tipo de estudo – USP, Unicamp, Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e Instituto Adolfo Lutz, entre outros –, que tem se reunido no sentido de estabelecer normas que permitam uma padronização da metodologia de análise e, portanto, acabem com a discrepância dos resultados e possibilitem ao produtor a inclusão de informações corretas nas suas embalagens. “Algumas granjas têm nos procurado para a realização de análises. Por enquanto, estamos conseguindo atender aos pedidos, mas, se a demanda crescer muito, isso não será mais possível. O ideal é que, em um prazo relativamente curto, outros laboratórios se capacitem para o trabalho”, diz. “É por isso que, nesses 14 anos de estudos, nós nos esforçamos para gerar massa crítica altamente capacitada para essas atividades. Até o momento formamos um total de 30 pesquisadores, entre alunos de iniciação científica, mestrado e doutorado, sendo que muitos já estão atuando em outras instituições de ensino e pesquisa.”

Entretanto, Mendonça alerta que uma redução maior do colesterol que o patamar dos 15% é muito difícil. “O colesterol, além de outras funções importantes, é precursor da vitamina D e de hormônios sexuais. A redução drástica de seus valores no ovo pode trazer conseqüências sérias para o metabolismo das aves, resultando em elevada mortalidade e parada na produção de ovos, o que inviabiliza economicamente esse procedimento.”
O colesterol existente no nosso organismo pode ser proveniente dos alimentos de origem animal ricos em gordura ou da síntese hepática (fabricação pelo fígado) a partir de outros compostos químicos. Fundamental para a estrutura e o funcionamento das células, notadamente as do sistema nervoso, é no seu excesso que mora o perigo.

Para eliminá-lo, o organismo das aves o deposita, sem alterações, dentro do ovo, onde a substância é uma das responsáveis pelo desenvolvimento pleno do pintinho. No caso do homem, o fígado, além de produzir colesterol, também o reutiliza para a produção de outros elementos, mas boa parte acaba sendo eliminada nas fezes. O que o organismo não consegue eliminar ou reaproveitar acaba se acumulando nos vasos sanguíneos, gerando doenças.

Além do colesterol, o pesquisador também se voltou para a questão do enriquecimento dos ovos com ômega-3 – ácido graxo poliinsaturado que traz inúmeros benefícios para a saúde, notadamente ao coração e ao desenvolvimento do sistema nervoso das crianças –, vitaminas A e E, substâncias também descritas nas embalagens dos ovos. Com relação aos dois últimos compostos, os níveis encontrados corresponderam aos anunciados. “Isso ocorre porque ambas as vitaminas são facilmente introduzidas na dieta das galinhas e transmitidas para os ovos”, afirma Mendonça.

Quanto aos ácidos graxos, são conhecidos quatro tipos: o DHA, EPA, DPA e o ácido linolênico, dos quais os dois primeiros são comprovadamente benéficos à saúde, enquanto o último, embora importante, não revela os mesmos efeitos do DHA e EPA, existindo em grandes quantidades nas sementes oleaginosas, como as de canola e linhaça, que podem ser acrescentadas à ração das galinhas. Quando ingerido pela ave, apenas parte do ácido linolênico é transformada em DHA e EPA. “Grande quantidade de linolênico na dieta das aves faz com que a taxa de DHA e EPA, ácidos graxos ômega-3 benéficos à saúde, aumente no ovo, mas não em grandes quantidades”, afirma o veterinário. O consumidor deve estar atento, pois nem sempre elevados valores de ácidos graxos ômega-3 indicam riqueza em DHA e EPA, que apresentam forte ação na prevenção de doenças. Atualmente, o docente está pesquisando novas fontes dos tipos de ômega-3 que são benéficos à saúde. “Esses ácidos graxos são encontrados em alguns tipos de peixes e algas. Nossa meta é buscar ingredientes que possam ser introduzidos na ração com o menor custo possível para o granjeiro e com maior benefício ao consumidor.”

	Criação mantida pela FMVZ para pesquisas

As pesquisas sobre o colesterol continuam. Um segundo teste com as mesmas marcas será realizado em breve, o qual poder confirmar ou não os primeiros resultados. Os dados do estudo serão apresentados em novembro, pelos alunos de Mendonça, durante a realização do “X Simpósio Internacional de Iniciação Científica da USP” (Siicusp), em Piracicaba. Quando finalizadas, as pesquisas serão publicadas e divulgadas à comunidade e ao Ministério da Agricultura.

Para Mendonça, independente de os ovos apresentarem mais ou menos vitaminas e colesterol, seu consumo deve ser incentivado. “Apesar de sermos o sexto maior produtor mundial de ovos, o consumo interno ainda é baixo, com cerca de 93 unidades por pessoa a cada ano, enquanto em países como os Estados Unidos e Japão esse número é superior a 365 unidades por habitante”, afirma. “Em um país onde a maior parte da população é pobre, temos que incentivar, através de campanhas, o aumento do consumo dessa rica fonte de calorias e proteínas com ressalvas, é claro, para quem tem problemas de saúde relacionados ao colesterol.”