São Paulo (AUN - USP) - Depois de desenvolver um chocolate feito com cupuaçu no lugar do cacau em 1999, a professora Suzana Caetano da Silva Lannes da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP começa a desenvolver um achocolatado com quitosana. Conhecida por ser um emagrecedor natural, a quitosana está sendo estudada para entrar na composição de produtos alimentícios porque ajuda a aumentar sua vida de prateleira – validade do produto.

A quitosana é uma fibra natural derivada da quitina, carboidrato estrutural encontrado no exoesqueleto dos crutáceos, como camarão, lagosta e caranguejo. Como não é absorvida pelo organismo e se liga às gorduras ingeridas, a quitosana é usada como um produto emagrecedor. As gorduras que se ligam a ela são eliminadas pelas fezes e, como o corpo precisa de energia, o organismo gasta as reservas de gordura.

O processo de produção da bebida achocolatada com quitosana será patenteado, assim como o chocolate desenvolvido com cupuaçu. A diferença é que o cupuaçu foi usado para substituir o cacau, enquanto a quitosana é um componente adicionado ao chocolate comum para alongar sua validade. Apesar de não ter sido incluído na receita da bebida em virtude da sua ajuda no emagrecimento, a quitosana no produto chama a atenção para isso, permitindo que ele seja ingerido sem tanta culpa.

A linha de pesquisa da professora Suzana é estudar a tecnologia do chocolate e seus derivados, além de outros produtos. Juntamente com alunos de iniciação científica e pós-graduação, ela desenvolve novas formulações de produtos, e estuda suas propriedades reológicas, ou seja, a textura, a deformação e o fluxo dos mesmos. Depois de algum tempo, e com exposição ao calor e outros fatores, o chocolate, assim como outros alimentos, sofre alterações em sua consistência.

O chocolate de cupuaçu, por exemplo, pode ser formulado como um produto orgânico, ou seja, não precisa de aditivos químicos em nenhum de seus ingredientes. Outra vantagem desse chocolate desenvolvido na faculdade é o baixo teor de teobromina, alcalóide “parente” da cafeína. Por esse fator, ele é indicado para crianças.

A professora Suzana afirma que todos os estudos são publicados e qualquer interessado pode usar seus resultados, por exemplo, para produzir recheios de bombom com características dietéticas ou geléias.