São Paulo (AUN - USP) - A Listeria monocytogenes é uma bactéria incomum. Consegue se multiplicar mesmo sob refrigeração, que é justamente o que se usa para controlar a deterioração de alimentos. É o que explica a professora Maria Teresa Destro, pesquisadora de bactérias patogênicas em alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas – FCF, da USP. A Listeria raramente causa diarréia, que é o efeito esperado de qualquer bactéria transmitida por alimentos. Em vez disso, ela alcança o Sistema Nervoso Central, podendo causar meningite e meningoencefalite. Além disso, a bactéria também pode provocar aborto.

Infelizmente, não existem dados no Brasil que relacionem essas doenças com a veiculação da Listeria por alimentos. “Não podemos afirmar que isso não ocorra, nós simplesmente não temos dados no país. É uma falha de informação”, explica Maria Teresa, que trabalha no Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da FCF-USP. Em países como Estados Unidos e França, todavia, já existe uma grande quantidade de dados a respeito disso.

Encontrada em alimentos como salsichas, frios pré-fatiados e queijos como camembert ou brie, e mesmo no minas frescal, a bactéria sobrevive em condições que normalmente são adversas para outros microorganismos. Além dos ambientes refrigerados, os meios secos ou com presença de sal também não representam desafios à sobrevivência da Listeria.

Como controlar, então, a sua disseminação? O principal é evitar que ela chegue a lugares onde se produzem alimentos. Nas indústrias, portanto, é necessário um enorme cuidado para não se permitir a presença da bactéria em superfícies que têm contato com o alimento pronto, como o fatiador de frios. “Na casa do consumidor, a geladeira também é um foco importante dessa bactéria”, assinala a professora. Esse eletrodoméstico deve ser limpo regularmente para diminuir o risco de se contaminar um alimento que pode até ter vindo da indústria sem a presença da bactéria.

Maria Teresa explica que a bactéria é destruída com o calor e, por esse motivo, deve-se evitar comer sobras de alimentos que não sejam muito bem aquecidas. “Se você assa um frango e o conserva na geladeira, retirando-o depois de alguns dias para fazer uma salada, sem aquecê-lo, pode haver risco de contaminação”, exemplifica a professora.

É necessário frisar que a Listeria não causa problemas para todas as pessoas. A população de risco constitui-se sobretudo de mulheres grávidas, crianças com menos de 5 anos, idosos e pessoas imunocomprometidas, como diabéticos, transplantados e portadores de HIV. O restante da população em geral não apresenta nenhum tipo de problema, ou no máximo têm algo semelhante a um resfriado.

A professora conta que já se envolveu em vários trabalhos a respeito dessa bactéria. Trabalhou, por exemplo, com a identificação de pontos de contaminação dentro de indústrias alimentícias, para tentar detectar de onde a bactéria vem e se permanece no alimento até o fim do processo produtivo.

Além disso, já foi analisada a influência que outros contaminantes têm sobre a Listeria. Esse foi o tema de um estudo sobre o queijo minas frescal desenvolvido por Lina Casale Aragon-Alegro, que fez Mestrado e Doutorado na FCF-USP, sob a orientação da professora Maria Teresa Destro. No Brasil, a freqüência de detecção de Listeria monocytogenes nesse queijo em relação aos outros queijos macios do exterior é baixa. Uma explicação está no fato de que o queijo minas frescal ainda ter uma quantidade de coliformes fecais muito grande, por conta de remanescentes deficiências de higiene durante a produção. Curiosamente, a presença das bactérias coliformes inibe a multiplicação da Listeria. “Uma das hipóteses levantadas para explicar essa ocorrência é que o coliforme pode representar uma competição para a outra bactéria, prejudicando sua multiplicação no alimento”, esclarece a professora.